In breve: I metodi analitici servono a misurare i componenti degli alimenti. Servono per controllare qualità e sicurezza.
A cosa servono le analisi
In un laboratorio di trasformazione dobbiamo conoscere cosa contiene un alimento. Per esempio: quanta acqua, quanti grassi, quanti zuccheri.
Queste informazioni servono per molti scopi pratici. Controllare se il latte è genuino. Verificare se la farina è adatta alla panificazione. Compilare correttamente l'etichetta nutrizionale.
Senza misure precise non possiamo garantire un prodotto sicuro e di qualità.
I principali costituenti da misurare
Gli alimenti contengono diversi gruppi di sostanze. Ogni gruppo richiede un metodo specifico.
Acqua: si misura di solito per essiccazione in stufa. Si pesa il campione, lo si scalda, lo si ripesa. La differenza indica la quantità di acqua.
Ceneri: sono la parte minerale che resta dopo la combustione. Si bruciano alcuni grammi di campione in un forno detto muffola.
Proteine: si possono determinare con metodi basati sulla misura dell'azoto. Il metodo storico più noto è quello di Kjeldahl.
Grassi (lipidi): spesso si estraggono con un solvente in un apparecchio chiamato Soxhlet. Poi si pesa il grasso ottenuto.
Zuccheri e carboidrati: si analizzano con metodi chimici o strumentali. Alcuni metodi sfruttano reazioni con reattivi specifici.
L'acidità si misura invece con una titolazione usando una soluzione basica nota.
Esempi pratici in laboratorio
Esempio 1: vogliamo sapere quanta acqua c'è in 10 g di farina. Mettiamo il campione in stufa a circa 105 °C. Dopo alcune ore pesiamo di nuovo. Se restano 8,8 g, l'acqua era 1,2 g, cioè il 12%.
Esempio 2: misuriamo l'acidità di un olio. Sciogliamo l'olio in un solvente adatto. Aggiungiamo un indicatore e titoliamo con una base. Il volume usato ci dice quanto è acido l'olio.
Esempio 3: per i grassi del formaggio usiamo metodi di estrazione specifici. Si separa il grasso e si misura il volume o il peso ottenuto.
In tutti i casi servono bilance precise, vetreria pulita e procedure ordinate. Bisogna sempre annotare ogni passaggio sul quaderno di laboratorio.
Parole difficili
- Costituente: ogni sostanza che fa parte di un alimento.
- Campione: piccola quantità di prodotto usata per l'analisi.
- Muffola: forno da laboratorio che raggiunge temperature molto alte.
- Soxhlet: apparecchio di vetro usato per estrarre i grassi.
- Titolazione: tecnica che misura una sostanza aggiungendo un reattivo noto.
- Essiccazione: processo che elimina l'acqua riscaldando il campione.
Riferimenti
- Norma: Riordino degli istituti tecnici
- Obiettivo formativo coperto: ob.tecnico-agraria-agroalimentare-agroindustria.trasformazione-dei-prodotti.cl3.metodi-analitici.01