In breve: Le materie prime agricole hanno proprietà diverse. Conoscerle aiuta a trasformarle bene in alimenti sicuri e di qualità.
Cosa sono le materie prime
Le materie prime sono i prodotti agricoli grezzi. Vengono dai campi, dagli allevamenti o dai boschi.
Esempi comuni sono il latte, il grano, l'uva e le olive. Da questi prodotti nascono formaggi, pane, vino e olio.
Per trasformarle bene, dobbiamo studiare le loro caratteristiche. Ogni materia prima si comporta in modo diverso durante la lavorazione.
Le quattro famiglie di aspetti
Gli aspetti fisici riguardano ciò che vediamo e misuriamo. Sono il colore, la forma, il peso e la consistenza.
Per esempio, un chicco di grano duro è più piccolo e ambrato del grano tenero. Questa differenza fisica conta per la scelta della farina.
Gli aspetti chimici riguardano le sostanze presenti dentro la materia prima. Parliamo di acqua, zuccheri, grassi, proteine e sali minerali.
Il latte, ad esempio, contiene circa l'87% di acqua. Il resto sono proteine, grassi e lattosio. Queste sostanze decidono se nascerà un formaggio fresco o stagionato.
Gli aspetti biologici riguardano gli esseri viventi. Si tratta di lieviti, batteri e muffe presenti nella materia prima.
Alcuni microrganismi sono utili. I lieviti, per esempio, fanno fermentare il mosto e creano il vino. Altri invece sono dannosi e vanno controllati.
Gli aspetti tipologici riguardano i tipi o varietà. Esistono molte varietà di mela, di olive o di uva.
Ogni varietà ha un uso preferito. L'oliva Taggiasca dà un olio dolce. L'oliva Coratina dà un olio più forte e amaro.
Come si studiano in laboratorio
In laboratorio facciamo controlli precisi. Pesiamo il prodotto, misuriamo l'umidità e osserviamo il colore.
Poi analizziamo la composizione chimica. Possiamo misurare il grado zuccherino dell'uva con il rifrattometro.
Per gli aspetti biologici usiamo il microscopio. Cerchiamo i microrganismi utili e quelli dannosi.
Infine confrontiamo il prodotto con le schede della varietà. Così sappiamo se rispetta le caratteristiche tipiche.
Parole difficili
- Materia prima: prodotto grezzo non ancora trasformato in alimento finito.
- Microrganismo: essere vivente molto piccolo, visibile solo al microscopio.
- Fermentazione: trasformazione degli zuccheri operata da lieviti o batteri.
- Varietà: gruppo di piante o animali con caratteri comuni e stabili.
- Rifrattometro: strumento che misura gli zuccheri disciolti in un liquido.
- Composizione: insieme delle sostanze che formano un prodotto.
Riferimenti
- Norma: Riordino degli istituti tecnici
- Obiettivo formativo coperto: ob.tecnico-agraria-agroalimentare-agroindustria.trasformazione-dei-prodotti.cl3.materie-prime.01