In breve: Le colture starter sono microrganismi selezionati che si aggiungono al mosto. Servono a guidare la fermentazione in modo sicuro e controllato.
Cosa sono le colture starter
Una coltura starter è un gruppo di microrganismi vivi e selezionati. Si aggiunge al mosto d'uva all'inizio della lavorazione.
Questi microrganismi sono soprattutto lieviti. In alcuni casi si usano anche batteri lattici specifici.
Il loro compito è avviare subito la fermentazione. Così evitiamo che microrganismi indesiderati rovinino il vino.
Perché si usano nel vino
Il mosto contiene già lieviti naturali presenti sulla buccia. Però questi lieviti spontanei non sempre lavorano bene.
Con una coltura selezionata otteniamo risultati più costanti. Il vino avrà profumi e gusto più prevedibili ogni anno.
I lieviti starter più usati appartengono alla specie Saccharomyces cerevisiae. Trasformano gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica.
Per la fermentazione malolattica si usano batteri come Oenococcus oeni. Questi rendono il vino più morbido e stabile.
Come si prepara una coltura starter
Prima si sceglie il ceppo adatto al tipo di vino. Ogni ceppo ha caratteristiche diverse di aroma e resistenza.
Il prodotto arriva in laboratorio di solito come lievito secco attivo. È una polvere conservata in buste sottovuoto.
Si reidrata il lievito in acqua tiepida, circa 35-40 °C. Si aspetta una ventina di minuti seguendo le indicazioni del produttore.
Poi si aggiunge un po' di mosto per abituare i lieviti. Questa fase si chiama acclimatamento e riduce lo shock termico.
Infine si versa la coltura nel mosto in vasca. La quantità tipica è di pochi grammi per ettolitro.
Durante la fermentazione si controllano temperatura, zuccheri e densità. Così verifichiamo che i lieviti stiano lavorando bene.
Parole difficili
- Mosto: succo d'uva appena spremuto, prima di diventare vino.
- Fermentazione: processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri.
- Ceppo: gruppo di microrganismi con caratteristiche genetiche uguali.
- Reidratare: aggiungere acqua a un prodotto secco per riattivarlo.
- Acclimatamento: fase per abituare i lieviti al nuovo ambiente.
- Fermentazione malolattica: trasformazione dell'acido malico in acido lattico.
Riferimenti
- Norma: Riordino degli istituti tecnici
- Obiettivo formativo coperto: ob.tecnico-agraria-agroalimentare-agroindustria.biotecnologie-vitivinicole.cl3.colture-starter.01