In breve: Lieviti, batteri e muffe guidano le trasformazioni alimentari. Il microscopio ottico aiuta a riconoscerli per forma e disposizione.
Cosa osserviamo e perché
Nelle trasformazioni agroalimentari lavorano organismi molto piccoli. Sono detti microrganismi perché non si vedono a occhio nudo.
Nel vino, nel pane, nello yogurt e nei formaggi agiscono lieviti, batteri e muffe. Ogni gruppo ha una forma tipica.
Imparare a riconoscerli al microscopio serve a controllare la qualità del prodotto. Aiuta anche a capire se una fermentazione procede bene o se ci sono contaminazioni.
I tre gruppi principali
I lieviti sono funghi unicellulari. Hanno forma ovale o tondeggiante. Spesso si vedono cellule unite a coppie o piccoli grappoli per gemmazione. Nel mosto d'uva si trova spesso Saccharomyces cerevisiae.
I batteri sono ancora più piccoli dei lieviti. Possono avere forma sferica (cocchi), a bastoncino (bacilli) o a spirale. Nei prodotti lattiero-caseari sono frequenti i batteri lattici a bastoncino o a catenella.
Le muffe sono funghi pluricellulari. Si riconoscono per i filamenti chiamati ife. Le ife formano una rete detta micelio. Sui formaggi erborinati si vedono spore colorate.
Come si fa l'osservazione
Si prepara un vetrino con una goccia del campione liquido, ad esempio mosto o latte. Si copre con un vetrino coprioggetto.
Per i lieviti e i batteri si usa di solito l'obiettivo 40x o 100x a immersione. Per le muffe basta spesso un ingrandimento più basso.
Una colorazione semplice, come il blu di metilene, rende le cellule più visibili. Per i batteri si può usare la colorazione di Gram, che distingue due grandi gruppi.
L'osservazione segue tre passaggi: si valuta la forma, la dimensione e la disposizione delle cellule. Si confronta poi con immagini di riferimento.
Parole difficili
- Microrganismo: essere vivente molto piccolo, visibile solo al microscopio.
- Gemmazione: modo di riprodursi dei lieviti con una piccola sporgenza.
- Ifa: filamento sottile che costituisce il corpo delle muffe.
- Micelio: insieme intrecciato di ife che forma il fungo.
- Cocco: batterio di forma sferica o tondeggiante.
- Bacillo: batterio di forma allungata, simile a un bastoncino.
Riferimenti
- Norma: Riordino degli istituti tecnici
- Obiettivo formativo coperto: ob.tecnico-agraria-agroalimentare-agroindustria.biotecnologie-vitivinicole.cl3.agenti-trasformazioni.01