In breve: Impariamo a osservare al microscopio i microrganismi che alterano il vino. Sono lieviti, batteri e muffe che danneggiano la qualità del prodotto.
Cosa sono gli agenti delle alterazioni
Nel vino vivono molti microrganismi. Alcuni sono utili, altri sono dannosi.
Gli agenti delle alterazioni sono microrganismi che rovinano il vino. Cambiano il suo sapore, il colore o l'odore.
I principali sono lieviti, batteri e muffe. Si vedono solo al microscopio perché sono molto piccoli.
Pensa al pane ammuffito in cucina. Anche nel vino possono crescere organismi simili.
Come si osservano al microscopio
Per riconoscerli usiamo il microscopio ottico. Mettiamo una goccia di vino su un vetrino.
Sopra mettiamo un vetrino coprioggetti. A volte usiamo coloranti speciali per vedere meglio.
I lieviti appaiono come cellule tonde od ovali. Sono più grandi dei batteri.
I batteri sono molto piccoli. Possono avere forma di bastoncino o di pallina.
Le muffe formano filamenti lunghi chiamati ife. Sembrano piccoli rami sottili.
Osserviamo prima a basso ingrandimento. Poi passiamo a ingrandimenti maggiori per i dettagli.
Esempi pratici in laboratorio
Prendiamo un campione di vino sospetto. Per esempio un vino con odore di aceto.
Prepariamo il vetrino con una goccia del campione. Possiamo aggiungere blu di metilene per colorare.
Se vediamo bastoncini sottili, può trattarsi di batteri acetici. Questi trasformano l'alcol in aceto.
Se vediamo cellule tonde in gemmazione, sono lieviti. Alcuni lieviti producono difetti come il velo in superficie.
Confrontiamo sempre con immagini di riferimento. Annotiamo forma, dimensione e disposizione delle cellule.
Parole difficili
- Microrganismo: essere vivente molto piccolo, visibile solo al microscopio.
- Lievito: fungo unicellulare che fermenta gli zuccheri.
- Ifa: filamento sottile che forma il corpo delle muffe.
- Gemmazione: modo in cui i lieviti si moltiplicano formando piccole sporgenze.
- Vetrino: lastrina di vetro su cui si pone il campione da osservare.
- Colorante: sostanza che rende visibili strutture cellulari trasparenti.
Riferimenti
- Norma: Riordino degli istituti tecnici
- Obiettivo formativo coperto: ob.tecnico-agraria-agroalimentare-agroindustria.biotecnologie-vitivinicole.cl3.agenti-alterazioni.01