In breve: Il budget è un piano economico che guida le scelte di gestione. Serve a controllare costi e ricavi nelle attività enogastronomiche.
Cos'è il budget
Il budget è un documento di previsione. Indica quanto si vuole spendere e guadagnare in un periodo.
Nel settore alberghiero serve per organizzare il lavoro. Aiuta a capire se l'attività sta funzionando bene.
Si costruisce di solito per un anno. Poi si divide in mesi o stagioni.
Come si costruisce un budget
Il budget parte dalla previsione dei ricavi. Si stima quanti clienti arriveranno e quanto spenderanno.
Poi si calcolano i costi. Esistono costi fissi e costi variabili.
I costi fissi non cambiano con il numero di clienti. Ad esempio l'affitto del locale o lo stipendio del personale.
I costi variabili dipendono dall'attività. Ad esempio le materie prime alimentari o le bevande.
La differenza tra ricavi e costi mostra il risultato atteso. Se i ricavi superano i costi, si prevede un guadagno.
Durante l'anno si confrontano i dati reali con il budget. Questo controllo si chiama analisi degli scostamenti.
Esempi pratici
Un ristorante prevede 30 coperti al giorno per il mese di luglio. Il prezzo medio è 25 euro a coperto.
Il ricavo previsto del mese è circa 22.500 euro. Si moltiplica 30 coperti per 25 euro per 30 giorni.
Si stimano poi i costi delle materie prime. Di solito sono circa il 30-35% dei ricavi nella ristorazione.
Si aggiungono i costi del personale e le spese fisse. Alla fine si ottiene il margine previsto.
Un albergo può fare lo stesso lavoro per le camere. Si stima il tasso di occupazione e il prezzo medio per notte.
Se a fine mese i clienti sono stati meno del previsto, occorre capire perché. Forse il prezzo era troppo alto o la promozione insufficiente.
Parole difficili
- Budget: piano economico che prevede ricavi e costi futuri.
- Ricavi: somma di denaro che entra dalle vendite ai clienti.
- Costi fissi: spese che restano uguali al variare dell'attività.
- Costi variabili: spese che cambiano in base al volume di lavoro.
- Scostamento: differenza tra il dato previsto e il dato reale.
- Coperto: singolo posto a tavola occupato da un cliente.
Riferimenti
- Norma: Revisione dei percorsi dell'istruzione professionale e raccordo con l'istruzione e formazione professionale
- Obiettivo formativo coperto: ob.prof-enogastronomia-ospitalita-alberghiera.comp-uscita-10.cl3.conoscenze.01