In breve: Lo spreco alimentare costa soldi e danneggia l'ambiente. Esistono tecniche pratiche per ridurlo ogni giorno.
Cosa significa "spreco alimentare"
Lo spreco è il cibo che buttiamo via senza usarlo. Può essere cibo crudo, cucinato o avanzato.
In una cucina professionale lo spreco si genera in molti momenti. Si spreca quando si compra troppo, quando si conserva male o quando si scartano parti utili degli alimenti.
Ridurre lo spreco è importante per tre motivi. Si risparmia denaro, si rispetta l'ambiente e si valorizza il lavoro di chi produce il cibo.
Le tecniche principali
La prima tecnica riguarda gli acquisti. Comprare in base al menù e alle prenotazioni evita scorte eccessive. È utile usare liste precise e controllare il magazzino prima di ordinare.
La seconda tecnica è la conservazione corretta. Ogni alimento ha la sua temperatura ideale e il suo contenitore adatto. Etichettare gli alimenti con la data aiuta a usarli prima della scadenza.
La terza tecnica è la rotazione delle scorte. Si applica il metodo FIFO: si usa prima ciò che è entrato prima in magazzino.
La quarta tecnica riguarda la lavorazione. Tagli precisi e porzioni controllate riducono gli scarti. Molte parti considerate scarto sono in realtà commestibili.
Esempi pratici
Le bucce di patate ben lavate diventano chips croccanti al forno. Le foglie esterne dei carciofi servono per brodi vegetali saporiti.
Il pane raffermo non si butta. Diventa pangrattato, crostini o ingrediente per polpette e dolci come la torta di pane.
Gli ossi di pollo e le verdure avanzate formano un fondo bruno. Questo fondo arricchisce sughi e risotti senza costi aggiuntivi.
Le porzioni vanno calibrate sul cliente reale. Un piatto troppo abbondante torna spesso in cucina mezzo pieno.
Parole difficili
- FIFO: sigla inglese che significa "primo entrato, primo uscito".
- Scorte: quantità di prodotti conservati in magazzino per uso futuro.
- Fondo bruno: brodo concentrato ottenuto da ossi e verdure rosolate.
- Commestibile: che si può mangiare senza rischi per la salute.
- Rotazione: ordine con cui si usano i prodotti in magazzino.
- Calibrare: regolare con precisione una quantità o una misura.
Riferimenti
- Norma: Revisione dei percorsi dell'istruzione professionale e raccordo con l'istruzione e formazione professionale
- Obiettivo formativo coperto: ob.prof-enogastronomia-ospitalita-alberghiera.comp-uscita-04.cl3.conoscenze.04