In breve: L'HACCP è un sistema che protegge il cibo dai rischi. Serve per lavorare in cucina in modo sicuro.
Cos'è l'HACCP
HACCP è un metodo per garantire la sicurezza alimentare. Si usa in ogni cucina professionale, bar e ristorante.
Il nome viene dall'inglese e significa "analisi dei pericoli e punti critici di controllo". In pratica, aiuta a evitare che il cibo faccia ammalare i clienti.
Ogni operatore del settore alimentare deve conoscere e applicare queste regole.
I principi e i pericoli da controllare
L'HACCP individua tre tipi di pericoli che possono contaminare il cibo:
- pericoli biologici (batteri, virus, muffe);
- pericoli chimici (detersivi, residui di pesticidi);
- pericoli fisici (vetro, capelli, pezzi di plastica).
Per ogni fase di lavoro si analizzano i rischi possibili. Poi si individuano i punti critici dove serve un controllo attento.
Esempi di punti critici: la temperatura del frigorifero, la cottura del pollo, il lavaggio delle verdure. In questi passaggi un errore può causare un'intossicazione alimentare.
Le buone pratiche di igiene personale sono fondamentali. Mani pulite, divisa pulita, capelli raccolti e niente anelli durante il servizio.
Esempi pratici in cucina
Ecco alcune azioni quotidiane previste dall'HACCP:
- misurare ogni giorno la temperatura del frigorifero (deve stare tra 0 e 4 °C);
- separare carne cruda e verdure crude per evitare contaminazioni crociate;
- scrivere la data di apertura su barattoli e confezioni;
- lavarsi le mani prima di toccare alimenti pronti;
- pulire piani di lavoro e attrezzi dopo ogni uso.
Tutte queste operazioni vanno registrate sulle schede di autocontrollo. Servono come prova del lavoro svolto in caso di controlli sanitari.
Parole difficili
- HACCP: sistema per analizzare i rischi e controllare i punti critici della filiera alimentare.
- Contaminazione: presenza nel cibo di sostanze o microbi pericolosi per la salute.
- Contaminazione crociata: passaggio di microbi da un alimento a un altro tramite mani o utensili.
- Punto critico di controllo: fase della lavorazione dove un controllo evita o riduce un pericolo.
- Autocontrollo: insieme delle verifiche che l'operatore svolge da sé per garantire la sicurezza.
- Filiera alimentare: percorso del cibo dalla materia prima fino al consumatore finale.
Riferimenti
- Norma: Revisione dei percorsi dell'istruzione professionale e raccordo con l'istruzione e formazione professionale
- Obiettivo formativo coperto: ob.prof-enogastronomia-ospitalita-alberghiera.comp-uscita-03.cl3.conoscenze.02