In breve: La filiera enogastronomica e alberghiera comprende strutture diverse, ognuna con specifiche figure professionali e ruoli distinti.
Cos'è la filiera enogastronomica
La filiera è l'insieme delle attività che portano un prodotto o un servizio al cliente finale. Nel settore enogastronomico e alberghiero comprende molte strutture diverse.
Ogni struttura ha una sua organizzazione. Al suo interno lavorano persone con compiti precisi. Riconoscere queste differenze aiuta a capire dove e come si lavora.
Le principali strutture del settore
Le strutture si distinguono per il tipo di servizio offerto. Le strutture ricettive offrono ospitalità e alloggio. Tra queste troviamo alberghi, residence, bed and breakfast e agriturismi.
Le strutture ristorative offrono servizi di ristorazione. Comprendono ristoranti, pizzerie, bar, pasticcerie e mense. Ogni tipologia risponde a esigenze diverse della clientela.
Esistono anche strutture miste. Un albergo, ad esempio, può avere un ristorante interno. Un agriturismo offre sia camere sia pasti con prodotti propri.
Le figure professionali principali
In cucina lavora la brigata di cucina. Lo chef coordina il lavoro. Sotto di lui ci sono sous chef, capi partita, commis e aiuti.
In sala opera la brigata di sala. Il maître accoglie i clienti e organizza il servizio. Lo chef de rang serve ai tavoli, aiutato dal commis di sala. Il sommelier si occupa dei vini.
Nel ricevimento dell'albergo troviamo altre figure. Il front office manager dirige il reparto. Il receptionist accoglie gli ospiti e gestisce le prenotazioni. Il concierge fornisce informazioni e servizi extra.
Come riconoscere le differenze
Per distinguere una struttura, osserva tre elementi. Primo, il tipo di servizio offerto: alloggio, ristorazione o entrambi. Secondo, la dimensione e l'organizzazione interna. Terzo, il tipo di clientela a cui si rivolge.
Esempio pratico: un bar di quartiere ha pochi addetti polivalenti. Un grande hotel ha invece molti reparti specializzati con figure dedicate.
Parole difficili
- Filiera: catena di attività che porta un prodotto al consumatore finale.
- Struttura ricettiva: locale che offre ospitalità e pernottamento ai clienti.
- Brigata: gruppo organizzato di lavoratori in cucina o in sala.
- Maître: responsabile della sala ristorante e del servizio ai tavoli.
- Commis: figura junior che assiste i professionisti più esperti.
- Front office: reparto dell'albergo che accoglie e gestisce gli ospiti.
Riferimenti
- Norma: Revisione dei percorsi dell'istruzione professionale e raccordo con l'istruzione e formazione professionale
- Obiettivo formativo coperto: ob.prof-enogastronomia-ospitalita-alberghiera.comp-uscita-01.cl3.abilita-strutture-figure-professionali.01