In breve: Imparerai a capire cosa serve acquistare in cucina o in sala. Scoprirai come scegliere i fornitori giusti.
Cos'è l'approvvigionamento
L'approvvigionamento è il processo che porta le merci in azienda. Riguarda alimenti, bevande, materiali e attrezzature.
In un ristorante o in un albergo serve organizzazione. Senza materie prime non si può lavorare bene.
Definire le esigenze di acquisto significa capire cosa serve davvero. Bisogna pensare a quantità, qualità e tempi di consegna.
Come si definiscono le esigenze di acquisto
Per prima cosa si controlla cosa c'è già in magazzino. Questa attività si chiama inventario.
Poi si guarda il menù e le prenotazioni dei prossimi giorni. Si calcola quanti coperti sono previsti.
Da qui si stima la quantità di prodotti necessari. Si tiene conto anche degli sprechi possibili.
La qualità è importante quanto la quantità. Un ristorante di pesce fresco non può accettare prodotti scadenti.
Come si scelgono i fornitori
I fornitori sono le aziende che vendono prodotti al ristorante. Possono essere grossisti, produttori locali o mercati generali.
Per scegliere bene si valutano alcuni elementi. Prezzo, qualità, puntualità e affidabilità nel tempo.
Conviene confrontare più offerte prima di decidere. Si chiede un preventivo a ogni fornitore.
È utile avere più fornitori per lo stesso prodotto. Così, se uno non consegna, c'è un'alternativa pronta.
Esempi pratici
Esempio 1: il cuoco prepara il menù della settimana. Servono 20 kg di pasta, 15 kg di pomodori e 10 kg di mozzarella.
Controlla il magazzino: ci sono già 5 kg di pasta. Quindi ordina 15 kg di pasta al fornitore abituale.
Esempio 2: per un banchetto di 100 persone serve carne di qualità. Si contattano tre macellerie e si chiedono i preventivi.
Si sceglie il fornitore con buon prezzo e consegna puntuale. Si concorda la data e l'orario di arrivo della merce.
Esempio 3: alla consegna si controlla la merce. Si verificano peso, freschezza e corrispondenza con l'ordine fatto.
Parole difficili
- Approvvigionamento: insieme delle attività per procurare beni e materiali all'azienda.
- Inventario: controllo e conteggio delle merci presenti in magazzino.
- Fornitore: azienda o persona che vende prodotti al ristorante.
- Preventivo: documento scritto con prezzi e condizioni di vendita proposti.
- Grossista: venditore che fornisce grandi quantità di merce alle aziende.
- Coperti: numero di clienti previsti o serviti in un locale.
Riferimenti
- Norma: Revisione dei percorsi dell'istruzione professionale e raccordo con l'istruzione e formazione professionale
- Obiettivo formativo coperto: ob.prof-enogastronomia-ospitalita-alberghiera.comp-uscita-02.cl3.abilita-approvvigionamento.01