In breve: Controllare la filiera vuol dire verificare ogni fase, dalla materia prima al servizio al cliente. Serve a garantire qualità e sicurezza.
Che cos'è il controllo di filiera
Nel settore enogastronomico la filiera è il percorso di un prodotto. Inizia dal fornitore e finisce nel piatto del cliente.
Il controllo serve a verificare che ogni passaggio rispetti regole precise. Si controllano la produzione, la lavorazione e la vendita dei prodotti.
Un buon controllo riduce gli sprechi. Inoltre protegge la salute del cliente e l'immagine del locale.
Come si controlla produzione, lavorazione e commercializzazione
Il controllo della produzione riguarda le materie prime in arrivo. Si verifica la freschezza, l'etichetta e la temperatura di consegna.
La lavorazione si controlla durante la preparazione in cucina. Si osservano l'igiene, la cottura corretta e la conservazione dei semilavorati.
La commercializzazione riguarda il momento del servizio. Si controlla la tracciabilità del piatto e l'informazione data al cliente, come gli allergeni.
Ogni fase usa schede di registrazione. Le schede aiutano a ricordare i controlli fatti e a mostrarli agli ispettori.
Esempi pratici dal ristorante
Esempio 1: arriva una cassa di pesce fresco. Controlli la data, l'odore, gli occhi lucidi e la temperatura sotto i 4°C.
Esempio 2: prepari una crema pasticcera. Misuri la temperatura di cottura e segni l'ora di raffreddamento sul foglio di lavoro.
Esempio 3: servi un piatto con glutine. Avvisi il cliente e segnali l'allergene sul menù, come previsto dalle regole.
Esempio 4: a fine turno controlli il frigorifero. Scrivi la temperatura sul registro e butti i prodotti scaduti.
Parole difficili
- Filiera: percorso completo di un prodotto, dal fornitore al cliente finale.
- Tracciabilità: possibilità di ricostruire la storia di un alimento in ogni fase.
- Materia prima: ingrediente di partenza, non ancora lavorato in cucina.
- Semilavorato: prodotto preparato in parte, da finire al momento del servizio.
- Allergene: sostanza che può causare reazioni allergiche in alcune persone.
- Commercializzazione: insieme delle attività per vendere il prodotto al cliente.
Riferimenti
- Norma: Revisione dei percorsi dell'istruzione professionale e raccordo con l'istruzione e formazione professionale
- Obiettivo formativo coperto: ob.prof-enogastronomia-ospitalita-alberghiera.comp-uscita-02.cl3.conoscenze-controllo-produzione.01