In breve: Il servizio in sala è l'insieme dei gesti che portano il cibo dalla cucina al cliente. Esistono tecniche base e tecniche avanzate, ognuna con regole precise.
Cos'è il servizio in sala
Il servizio in sala è il lavoro del cameriere durante il pasto. Comprende l'accoglienza, la presa della comanda e il servizio dei piatti.
Ogni ristorante sceglie il proprio stile di servizio. Lo stile dipende dal tipo di locale e dal menù proposto.
Un buon servizio rende l'esperienza del cliente piacevole. La professionalità si vede nei gesti curati e nei tempi giusti.
Tecniche base e tecniche avanzate
Le tecniche base sono quelle più semplici e veloci. Si usano in trattorie, mense e ristoranti di media categoria.
Esempi di tecniche base sono il servizio all'italiana e il servizio all'inglese semplice. Nel servizio all'italiana il piatto arriva già pronto dalla cucina.
Le tecniche avanzate richiedono più tempo e più abilità. Si usano nei ristoranti di alta categoria e nei banchetti importanti.
Tra le tecniche avanzate troviamo il servizio alla russa e il servizio alla francese. Comprendono anche le preparazioni alla lampada, come il flambé o la cottura davanti al cliente.
Come si svolgono i servizi
Nel servizio all'italiana il cameriere porta il piatto già impiattato. Lo appoggia davanti al cliente da destra.
Nel servizio all'inglese il cameriere porta un vassoio comune. Serve la pietanza nel piatto del cliente con clip da sinistra.
Nel servizio alla russa il piatto principale arriva su un carrello. Il cameriere lo porziona davanti al cliente con cura.
Nel servizio alla francese il vassoio viene presentato al cliente. Il cliente si serve da solo usando le posate da portata.
Le bevande si servono sempre da destra. I piatti vuoti si tolgono anche da destra, con movimenti silenziosi.
Parole difficili
- Comanda: il foglio o l'ordine scritto con le scelte del cliente.
- Impiattato: piatto già preparato in cucina e pronto da servire.
- Clip: pinza formata da forchetta e cucchiaio tenuti con una mano.
- Lampada: fornello mobile usato per cuocere o finire piatti in sala.
- Flambé: tecnica che dà fuoco a una pietanza con liquore.
- Banchetto: pranzo o cena per molti ospiti, spesso per cerimonie.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.servizio-sala.07