In breve: Il confezionamento protegge il cibo da aria, umidità e batteri. Mantiene gusto, sicurezza e durata del prodotto.
A cosa serve confezionare
Confezionare significa chiudere un alimento in un involucro adatto. L'involucro protegge il cibo dall'ambiente esterno.
Un buon confezionamento allunga la durata dell'alimento. Riduce anche il rischio di contaminazioni e sprechi in cucina.
Nella ristorazione si confeziona per conservare porzioni pronte, semilavorati o avanzi. Ogni tecnica risponde a un bisogno preciso del prodotto.
Le tecniche principali
Il sottovuoto toglie l'aria dal sacchetto con una macchina apposita. Senza ossigeno i batteri aerobi crescono più lentamente.
L'atmosfera modificata sostituisce l'aria con una miscela di gas. Si usa spesso per carni, formaggi e insalate di quarta gamma.
La pellicola alimentare e i contenitori con coperchio sono soluzioni rapide. Vanno bene per la conservazione breve in frigorifero.
L'abbattimento seguito da confezionamento è utile per la cucina d'asporto. Il cibo freddo dura di più e mantiene meglio le qualità.
Ogni confezione deve riportare una etichetta con data e contenuto. Senza etichetta non si rispetta la tracciabilità richiesta dall'HACCP.
Come si fa in pratica
Per il sottovuoto: lavi le mani, scegli il sacchetto adatto e inserisci l'alimento. Chiudi la busta con la macchina e conserva subito in frigorifero.
Per un avanzo di sugo: lo lasci raffreddare, poi lo metti in un contenitore pulito. Chiudi bene e scrivi su un'etichetta nome e data di preparazione.
Per le insalate pronte: usi vaschette nuove e pulite. Non riempi mai oltre il bordo, così la chiusura resta sicura.
Controlla sempre che il materiale sia idoneo al contatto con alimenti. Cerca il simbolo del bicchiere e forchetta sulla confezione.
Parole difficili
- Sottovuoto: tecnica che elimina l'aria dalla confezione per rallentare i batteri.
- Atmosfera modificata: aria sostituita da gas come azoto o anidride carbonica.
- HACCP: sistema di regole per la sicurezza igienica degli alimenti.
- Tracciabilità: possibilità di sapere origine e percorso di un alimento.
- Abbattimento: raffreddamento rapido del cibo cotto fino a pochi gradi.
- Quarta gamma: ortaggi lavati, tagliati e confezionati pronti al consumo.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.conservazione-stoccaggio.02