In breve: Le tecniche di cottura classica trasformano gli alimenti con il calore. Ogni metodo cambia sapore, colore e consistenza del cibo.
Cosa sono le cotture classiche
La cottura è il processo che usa il calore per rendere il cibo commestibile. Cambia il gusto, la consistenza e il colore degli alimenti.
Le cotture classiche sono i metodi base della cucina tradizionale. Ogni cuoco professionista le deve conoscere bene.
Si dividono in tre grandi famiglie. Le cotture in acqua, le cotture nei grassi e le cotture al calore secco.
I metodi principali
La bollitura cuoce il cibo immerso in acqua a 100 gradi. Si usa per pasta, verdure e carni lunghe come il bollito.
La cottura a vapore mantiene i sapori e le vitamine. Il cibo non tocca l'acqua, ma riceve solo il vapore caldo.
La brasatura unisce due fasi. Prima si rosola la carne in padella, poi si cuoce a fuoco lento con poco liquido.
L'arrosto cuoce in forno con calore secco. Forma una crosta esterna dorata e mantiene l'interno morbido.
La frittura immerge il cibo in olio molto caldo, di solito tra 160 e 180 gradi. Crea una superficie croccante.
La cottura in padella, detta saltato, usa poco grasso e fuoco vivo. È rapida e adatta a verdure e bocconcini di carne.
Esempi pratici in cucina
Per cuocere la pasta uso la bollitura in acqua salata. Calcolo circa un litro d'acqua per ogni 100 grammi di pasta.
Per un arrosto di vitello scaldo il forno a 180 gradi. Cuocio la carne per circa un'ora, bagnandola con il suo fondo.
Per uno spezzatino uso la brasatura. Rosolo i cubetti di carne, aggiungo vino e brodo, poi cuocio coperto a fuoco basso.
Per le patatine fritte porto l'olio a 170 gradi. Friggo in piccole quantità per mantenere la temperatura costante.
Parole difficili
- Rosolare: dorare il cibo in poco grasso a fuoco vivo.
- Brasatura: cottura lenta in poco liquido dopo la rosolatura.
- Calore secco: cottura senza acqua, come in forno o alla griglia.
- Saltato: cottura rapida in padella con poco grasso.
- Fondo di cottura: liquido saporito che si forma durante la cottura.
- Commestibile: che si può mangiare senza fare male.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.preparazione-piatti-menu.10