In breve: Porzionare significa dividere il cibo cotto in parti uguali. È un passaggio chiave del servizio in cucina.
Cosa vuol dire porzionare
Porzionare è l'attività di dividere il cibo in parti pronte da servire. Ogni porzione deve avere lo stesso peso e lo stesso aspetto.
Questo lavoro si fa direttamente in cucina, prima che il piatto vada in sala. Serve a garantire ordine, controllo dei costi e qualità del servizio.
Una buona porzionatura rende il servizio più veloce. Inoltre evita sprechi e differenze tra un cliente e l'altro.
Come si divide il cibo in porzioni
Il primo passo è conoscere la grammatura prevista dal menu. La grammatura è il peso indicato per ogni piatto, ad esempio 80 g di pasta o 150 g di carne.
Per rispettare la grammatura si usano strumenti adatti. La bilancia da cucina serve per pesare carne, pesce e contorni. Il mestolo dosatore aiuta a versare la stessa quantità di salsa o zuppa.
Alcuni cibi si tagliano a porzioni con il coltello. Esempi sono le lasagne, le torte salate e gli arrosti. Il taglio deve essere netto e regolare.
Durante il porzionamento si rispettano le regole di igiene. Le mani vanno lavate, i guanti vanno usati quando previsto. Gli utensili devono essere puliti tra una preparazione e l'altra.
Esempi pratici in cucina
Ecco alcuni esempi di porzionatura per piatti comuni del menu.
- Pasta al pomodoro: 80 g a persona, pesata prima della cottura.
- Arrosto di vitello: 120 g a porzione, tagliato a fette di circa 1 cm.
- Tiramisù: porzioni quadrate di 8x8 cm in coppetta singola.
- Insalata mista: circa 70 g a piatto, distribuita con pinze.
Un altro caso utile è la pizza al taglio. Si divide la teglia in rettangoli uguali, così ogni cliente riceve la stessa quantità.
Quando si servono piatti caldi, la porzione va preparata al momento. Così il cibo arriva al tavolo alla giusta temperatura.
Parole difficili
- Porzionare: dividere un alimento già pronto in singole parti da servire.
- Grammatura: peso in grammi previsto per una singola porzione.
- Dosatore: utensile che permette di servire sempre la stessa quantità.
- Mestolo: cucchiaio grande con manico lungo, usato per zuppe e salse.
- Servizio: momento in cui i piatti escono dalla cucina verso la sala.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.preparazione-piatti-menu.03