In breve: In cucina serve controllare ogni giorno macchinari e utensili. Un buon monitoraggio previene guasti e incidenti.
Perché controllare gli strumenti
Nella ristorazione si usano molte attrezzature. Forni, friggitrici, affettatrici e coltelli devono funzionare bene.
Un macchinario rotto può fermare il servizio. Può anche causare incidenti al personale o danni al cibo.
Per questo l'operatore impara a osservare ogni strumento. Il controllo regolare si chiama monitoraggio.
Come si fa il monitoraggio
Il monitoraggio segue alcune fasi semplici. Prima si guarda lo strumento con attenzione.
Si controlla che le parti siano integre. Si verifica che il macchinario si accenda e funzioni in modo regolare.
Si ascoltano i rumori. Un rumore strano può indicare un problema.
Si controlla la temperatura nei forni e nei frigoriferi. I valori devono restare nei limiti previsti dal libretto.
Si osservano le lame degli utensili. Lame storte o rovinate vanno segnalate subito al responsabile.
Ogni controllo va registrato. Spesso si usa una scheda o un registro apposito.
Esempi pratici in cucina
Esempio 1 — Frigorifero. Ogni mattina si legge la temperatura. Se supera i 4°C, si avvisa il responsabile.
Esempio 2 — Affettatrice. Prima dell'uso si controlla la lama e la protezione. Dopo l'uso si pulisce con cura.
Esempio 3 — Friggitrice. Si verifica il livello dell'olio. Si osserva se l'olio è scuro o sporco.
Esempio 4 — Coltelli. Si controlla il filo della lama. Un coltello poco affilato è più pericoloso di uno tagliente.
Esempio 5 — Forno. Si controlla la chiusura della porta. Una guarnizione rotta fa perdere calore e aumenta i consumi.
Parole difficili
- Monitoraggio: controllo regolare e ripetuto nel tempo di uno strumento.
- Manutenzione: insieme di azioni per mantenere efficiente un macchinario.
- Guarnizione: striscia di gomma che chiude bene una porta o un coperchio.
- Registro: quaderno o modulo dove si scrivono i controlli fatti.
- Anomalia: comportamento diverso dal normale, segnale di possibile guasto.
- Libretto: manuale di istruzioni fornito con il macchinario.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.manutenzione-strumenti.10