In breve: La legge stabilisce regole precise per conservare il cibo in sicurezza. Chi lavora in cucina deve conoscerle e applicarle ogni giorno.
Perché esiste una normativa
Il cibo conservato male può far ammalare le persone. Per questo lo Stato e l'Unione Europea hanno scritto delle regole.
Queste regole servono a proteggere la salute dei clienti. Chi lavora nella ristorazione deve rispettarle sempre. Non sono consigli, ma obblighi di legge.
La normativa riguarda ogni fase del lavoro. Si applica all'acquisto, allo stoccaggio, alla preparazione e al servizio.
Le regole principali da conoscere
Il sistema HACCP è il metodo previsto dalla legge europea. Ogni locale di ristorazione deve avere un suo manuale HACCP. Questo manuale descrive come prevenire i rischi alimentari.
Le temperature di conservazione sono un punto centrale. Gli alimenti freschi vanno tenuti in frigorifero. I surgelati richiedono il congelatore a temperature molto basse. Ogni alimento ha la sua temperatura corretta indicata in etichetta.
L'etichettatura è obbligatoria per legge. Sull'etichetta troviamo la data di scadenza e gli ingredienti. Indica anche gli allergeni presenti nel prodotto.
La tracciabilità permette di sapere da dove arriva ogni alimento. Il ristorante deve conservare le bolle di consegna dei fornitori. Così, se un cibo crea problemi, si può risalire all'origine.
Esempi pratici in cucina
Quando arriva la merce, controlliamo subito la temperatura. Se il pesce non è abbastanza freddo, va rifiutato.
In frigorifero separiamo gli alimenti crudi da quelli cotti. Questo evita la contaminazione tra cibi diversi. La carne cruda sta sui ripiani bassi, i cibi pronti su quelli alti.
Ogni contenitore in frigorifero deve avere un'etichetta. Scriviamo il nome del prodotto e la data di apertura. Così sappiamo quanto tempo è passato.
Compiliamo le schede di registrazione delle temperature. Sono documenti previsti dal manuale HACCP del locale. Servono anche durante i controlli dei NAS o dell'ASL.
Parole difficili
- HACCP: sistema di regole per prevenire i rischi alimentari in cucina.
- Stoccaggio: deposito e conservazione degli alimenti in magazzino o frigorifero.
- Tracciabilità: possibilità di seguire un alimento dal fornitore al piatto.
- Allergeni: sostanze che possono causare allergie in alcune persone.
- Contaminazione: passaggio di germi o sporco da un alimento a un altro.
- NAS: reparto dei Carabinieri che controlla la sicurezza alimentare.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.conservazione-stoccaggio.07