In breve: La comanda è il documento che raccoglie le ordinazioni del cliente. Va compilata con ordine e inoltrata subito alla cucina e al bar.
Cos'è la comanda
La comanda è il foglio (cartaceo o digitale) usato dal cameriere per scrivere ciò che il cliente ordina. Serve a comunicare le ordinazioni alla cucina, al bar e alla cassa.
Una comanda chiara evita errori, ritardi e sprechi. Una comanda sbagliata può far arrivare il piatto al tavolo sbagliato o con ingredienti errati.
Come si redige
Prima di scrivere, il cameriere si presenta al tavolo con blocchetto e penna, oppure con il palmare elettronico. Annota i dati nell'ordine giusto.
Le informazioni di base sono sempre le stesse:
- numero del tavolo
- numero dei coperti (quante persone mangiano)
- data e ora
- sigla o nome del cameriere
- piatti ordinati, divisi per portata
I piatti si scrivono seguendo l'ordine del menù: antipasti, primi, secondi, contorni, dessert. Si parte sempre dalla signora alla destra di chi paga e si procede in senso orario.
Vanno indicate anche le richieste speciali del cliente. Ad esempio: "senza glutine", "cottura al sangue", "no cipolla". Queste note proteggono i clienti con allergie o intolleranze.
Come si inoltra
Una volta scritta, la comanda viene divisa in più copie. Di solito sono tre:
- una alla cucina, per i piatti caldi e freddi
- una al bar, per bevande e caffè
- una alla cassa, per il conto finale
Con il sistema digitale, basta toccare lo schermo del palmare. L'ordine arriva subito in cucina e al bar tramite stampante o monitor. Questo metodo è più rapido e riduce gli errori di lettura.
Esempi pratici
Tavolo 7, 2 coperti, ore 20:30, cameriere Luca.
- 1 bruschetta mista
- 1 tagliere di salumi
- 2 spaghetti alle vongole (1 senza peperoncino)
- 1 branzino al forno
- 1 cotoletta milanese (ben cotta)
- 2 acque naturali, 1 calice vino bianco
Il cameriere strappa la copia per la cucina e quella per il bar. La terza resta al blocchetto per la cassa.
Se un cliente cambia idea dopo l'invio, si scrive una variazione e si avvisa subito la cucina a voce.
Parole difficili
- Coperto: posto a tavola apparecchiato per una persona.
- Portata: ogni piatto servito in sequenza durante il pasto.
- Palmare: piccolo dispositivo elettronico per inviare le comande.
- Allergia: reazione del corpo a un alimento, anche grave.
- Variazione: modifica fatta a una comanda già inviata.
- Sigla: lettere brevi che identificano il cameriere.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.servizio-sala.05