In breve: L'autocontrollo è un sistema di regole che il cuoco segue ogni giorno. Serve a evitare che il cibo faccia male a chi lo mangia.
Che cos'è l'autocontrollo
In cucina dobbiamo proteggere la salute di chi mangia i nostri piatti. Per farlo seguiamo dei protocolli, cioè delle regole scritte.
Queste regole si chiamano sistema di autocontrollo. Il cuoco controlla da solo il proprio lavoro, senza aspettare i controllori esterni.
L'obiettivo è semplice. Evitare che il cibo si contamini con sporco, batteri o sostanze pericolose.
Come funziona il sistema in cucina
Il cuoco osserva ogni fase del lavoro. Si parte dalla consegna delle materie prime fino al piatto servito al cliente.
In ogni fase ci sono dei rischi. Per esempio la carne cruda può contenere batteri pericolosi. Il pesce può rovinarsi se non sta al freddo.
Per ogni rischio esiste una regola di prevenzione. Lavarsi le mani, separare i cibi crudi dai cotti, misurare la temperatura del frigorifero.
Il cuoco segna i controlli su schede apposite. Così resta una traccia scritta del lavoro fatto.
Esempi pratici di tutti i giorni
Quando arriva la spesa controlliamo la data di scadenza. Verifichiamo anche che gli imballaggi siano integri.
Il frigorifero deve stare sotto i 4 gradi. Controlliamo il termometro ogni mattina e segniamo il valore.
Prima di toccare il cibo ci laviamo le mani con sapone. Le rilaviamo se cambiamo alimento, soprattutto dopo aver toccato carne cruda.
Usiamo taglieri di colori diversi. Quello rosso per la carne, quello verde per le verdure, quello blu per il pesce.
Puliamo i piani di lavoro con prodotti sanificanti alla fine di ogni preparazione. Buttiamo i rifiuti in contenitori chiusi.
Parole difficili
- Autocontrollo: sistema di regole che il cuoco applica da solo per garantire la sicurezza del cibo.
- Protocollo: insieme di istruzioni scritte da seguire in ordine.
- Contaminazione: passaggio di sporco, batteri o sostanze dannose nel cibo.
- Sanificante: prodotto che pulisce e riduce i batteri sulle superfici.
- Materie prime: ingredienti di base che arrivano in cucina prima della cottura.
- Prevenzione: azione fatta prima del problema per evitare che accada.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.preparazione-piatti-menu.09