In breve: La merceologia studia gli alimenti e come cambiano con il calore. Conoscerla aiuta a scegliere la cottura giusta.
Cosa significa merceologia in cucina
La merceologia è lo studio delle materie prime alimentari. In cucina ci dice come sono fatti gli alimenti.
Ogni alimento ha caratteristiche diverse. Per esempio acqua, grassi, proteine e zuccheri. Queste sostanze reagiscono al calore in modo diverso.
Conoscere la materia prima aiuta a scegliere la cottura adatta. Una carne magra non si cuoce come una carne grassa.
Come gli alimenti cambiano con il calore
Il calore modifica gli alimenti in molti modi. Le proteine si rassodano, come l'albume dell'uovo che diventa bianco e sodo.
Gli amidi assorbono acqua e si gonfiano. Per questo la pasta cresce di volume quando bolle.
I grassi si sciolgono e diventano liquidi. Il burro in padella passa da solido a liquido con il calore.
Gli zuccheri, se scaldati a lungo, diventano scuri. Questa reazione si chiama caramellizzazione e dà colore e sapore.
Anche le vitamine cambiano. Alcune si perdono con il calore alto o con tempi lunghi di cottura.
Esempi pratici in cucina
La carne rossa contiene molte proteine e poca acqua. Si presta alla cottura alla griglia o arrosto.
Il pesce ha carni delicate e poco tessuto connettivo. Cuoce in pochi minuti al vapore o in padella.
Le verdure a foglia perdono vitamine con cotture lunghe. Meglio una cottura breve al vapore o saltata.
Le patate contengono molto amido. Sono adatte a bollitura, frittura o forno.
I legumi secchi vanno ammollati prima. Poi servono cotture lunghe in acqua per ammorbidirli.
Parole difficili
- Merceologia: disciplina che studia le caratteristiche delle materie prime alimentari.
- Cottura: trattamento degli alimenti con il calore per renderli commestibili.
- Amido: sostanza presente in cereali e tuberi, assorbe acqua col calore.
- Caramellizzazione: reazione degli zuccheri scaldati che diventano scuri e dolci.
- Tessuto connettivo: parte fibrosa della carne che si ammorbidisce con cotture lunghe.
- Materia prima: alimento allo stato naturale, prima della lavorazione.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.preparazione-piatti-menu.08