In breve: Cuocere significa trasformare gli alimenti con il calore. Ogni tecnica cambia gusto, colore e consistenza del cibo.
Cos'è una tecnica di cottura
In cucina il calore modifica gli alimenti. Li rende più sicuri, digeribili e gustosi.
Una tecnica di cottura è il modo in cui usiamo il calore. Cambia in base al cibo e al risultato che vogliamo.
Scegliere la cottura giusta è una competenza chiave dell'operatore di ristorazione.
Le principali tecniche
Le cotture si dividono in tre grandi gruppi: in acqua, in grassi e a calore secco.
Cotture in acqua o liquidi. La bollitura cuoce il cibo in acqua a 100 °C, ad esempio la pasta. La cottura a vapore usa il vapore acqueo e mantiene meglio i sali minerali, ad esempio le verdure. La brasatura cuoce a lungo in poco liquido, ad esempio per le carni dure.
Cotture nei grassi. La frittura immerge il cibo in olio caldo, ad esempio le patate fritte. La rosolatura usa poco grasso in padella, ad esempio per gli scalogni.
Cotture a calore secco. La cottura al forno usa aria calda, ad esempio per il pane. La grigliatura sfrutta il calore diretto della griglia, ad esempio per la bistecca. L'arrosto cuoce pezzi grandi in forno o allo spiedo.
Come si sceglie e come si fa
Prima di cuocere si osserva l'alimento. Carne, pesce, verdura o pasta richiedono temperature e tempi diversi.
Per la pasta si porta l'acqua a bollore, si sala e si scola al dente. Per una bistecca si scalda bene la griglia e si gira il pezzo una sola volta. Per le verdure a vapore si mette poca acqua sotto il cestello e si copre.
Durante la cottura si controllano tre cose: temperatura, tempo e aspetto del cibo. Un buon operatore assaggia e regola il sale prima di servire.
Parole difficili
- Bollitura: cottura del cibo immerso in acqua che bolle a 100 gradi.
- Vapore: gas caldo prodotto dall'acqua che bolle, usato per cuocere.
- Brasatura: cottura lenta in poco liquido, dentro una pentola chiusa.
- Rosolatura: cottura breve in padella con poco grasso, per colorare il cibo.
- Al dente: cottura della pasta che resta soda sotto i denti.
- Calore secco: cottura senza acqua, fatta con aria o fiamma diretta.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.preparazione-piatti-menu.02