In breve: In cucina dobbiamo proteggere noi stessi, i clienti e l'ambiente. Le regole di sicurezza, igiene e tutela ambientale servono proprio a questo.
Perché servono le regole
Lavorare in una cucina professionale comporta molti rischi. Ci sono fiamme, coltelli, superfici calde e prodotti chimici per pulire.
Le normative sono regole scritte che tutti devono rispettare. Servono a evitare incidenti e a tutelare la salute.
Anche il cibo che serviamo deve essere sicuro. Un alimento contaminato può far ammalare il cliente.
Infine, una cucina produce rifiuti e consuma molta acqua. Per questo dobbiamo lavorare anche in modo rispettoso verso l'ambiente.
Le tre aree da conoscere
Sicurezza sul lavoro. Si occupa della protezione di chi lavora. Si usano scarpe antiscivolo, guanti e divisa adatta. I coltelli vanno tenuti in luoghi sicuri. Le pentole calde si spostano con presine.
Igiene degli alimenti. Riguarda la pulizia del cibo, degli strumenti e delle persone. Bisogna lavarsi spesso le mani. I cibi crudi e cotti vanno tenuti separati. Le temperature di conservazione devono essere rispettate.
Salvaguardia ambientale. Significa ridurre lo spreco e inquinare meno. Si separano i rifiuti per la raccolta differenziata. Si evita di sprecare acqua ed energia. Si scelgono detergenti meno inquinanti quando possibile.
Esempi pratici in cucina
Prima di iniziare il turno indossiamo la divisa pulita e il copricapo. Ci laviamo le mani con acqua calda e sapone.
Quando tagliamo il pollo crudo, usiamo un tagliere dedicato. Poi laviamo subito il coltello prima di tagliare altro.
Il pesce arrivato in mattinata va riposto subito in frigorifero. Si controlla la temperatura, di solito sotto i quattro gradi.
A fine servizio, gli scarti di verdura vanno nel contenitore dell'organico. Il vetro e la plastica vanno divisi. L'olio esausto si raccoglie in un bidone apposito, mai nel lavandino.
Se rompiamo un bicchiere, segnaliamo subito al responsabile. Raccogliamo i pezzi con cura per evitare tagli.
Parole difficili
- Normativa: insieme di regole scritte che devono essere rispettate.
- Contaminazione: passaggio di sporco o batteri da una cosa a un'altra.
- HACCP: sistema usato in cucina per controllare l'igiene degli alimenti.
- Raccolta differenziata: divisione dei rifiuti per tipo, per poterli riciclare.
- Olio esausto: olio già usato per friggere, che non si può buttare nello scarico.
- DPI: dispositivi di protezione individuale, come guanti e scarpe antinfortunistiche.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.pianificazione-operazioni.05