In breve: In cucina ogni minuto conta. Sapere come organizzare i tempi aiuta a servire piatti caldi e ordinati.
Perché i tempi sono importanti
In un ristorante i clienti aspettano il loro piatto. Se i tempi non sono giusti, il servizio va in crisi.
Un buon operatore sa quando iniziare ogni preparazione. Sa anche quanto dura ogni fase del lavoro.
Gestire i tempi significa fare le cose nell'ordine giusto. Significa anche non far aspettare troppo il cliente.
Come si organizzano le fasi di lavoro
Ogni piatto ha tempi diversi. Un arrosto cuoce a lungo, una bistecca cuoce in pochi minuti.
Per questo si parte sempre dalle preparazioni più lunghe. Le cotture brevi si fanno alla fine, vicino al servizio.
Una tecnica utile è la mise en place. Significa preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare a cuocere.
Un'altra tecnica è il diagramma di lavoro. Si scrive l'ordine delle azioni con accanto i minuti previsti.
Lavorare in parallelo aiuta molto. Mentre la pasta bolle, si prepara il condimento nella padella.
Esempi pratici
Esempio 1: devi servire una lasagna alle 13:00. La cottura dura 40 minuti, quindi va in forno entro le 12:20.
Esempio 2: per un primo di pasta, metti l'acqua sul fuoco appena entra l'ordine. Intanto scaldi il sugo già pronto.
Esempio 3: prima del servizio, taglia le verdure e pesa le porzioni. Durante il servizio non avrai tempo per farlo.
Un piccolo trucco: usa un timer per ogni cottura. Così non dimentichi nulla anche quando hai molti piatti in lavorazione.
Parole difficili
- Mise en place: preparazione di tutti gli ingredienti e strumenti prima della cottura.
- Servizio: momento in cui i piatti vengono inviati ai clienti in sala.
- Diagramma di lavoro: schema scritto che indica l'ordine e la durata delle azioni.
- Cottura in parallelo: fare cuocere più preparazioni nello stesso tempo.
- Porzione: quantità di cibo destinata a una sola persona.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.pianificazione-operazioni.04