In breve: Conservare gli alimenti significa rallentare il loro deterioramento. Le tecniche cambiano in base all'uso che ne faremo in cucina.
Perché conservare gli alimenti
Gli alimenti si rovinano nel tempo a causa di microrganismi, aria, calore e umidità. La conservazione serve a mantenere il cibo sicuro e buono più a lungo. Un operatore della ristorazione sceglie la tecnica giusta in base al piatto da preparare.
Esempio: la carne per il ragù del giorno dopo si conserva diversamente dalla carne per la settimana prossima.
Le principali tecniche
Le tecniche si dividono in due grandi gruppi: con il freddo e con il calore. Ci sono anche tecniche che tolgono acqua o aria all'alimento.
Con il freddo abbiamo la refrigerazione (in frigorifero, intorno a +4°C) e la congelazione (sotto i -18°C). Il freddo rallenta la crescita dei batteri ma non li uccide.
Con il calore abbiamo la pastorizzazione e la sterilizzazione. Il calore distrugge i microrganismi presenti nell'alimento.
Altre tecniche tolgono ciò che serve ai batteri per vivere. L'essiccazione toglie l'acqua. Il sottovuoto toglie l'aria. La salagione e la conservazione sotto zucchero o sott'olio creano un ambiente sfavorevole ai microrganismi.
Come si sceglie in cucina
La scelta dipende da tre fattori: tipo di alimento, tempo di conservazione, uso finale.
Esempio 1: le verdure pulite per il servizio della sera vanno in frigorifero, coperte e datate.
Esempio 2: il brodo preparato in grande quantità si abbatte e si congela in porzioni.
Esempio 3: i pomodori dell'orto si trasformano in conserva con la sterilizzazione dei vasetti.
Esempio 4: il prosciutto si conserva a lungo grazie alla salagione e alla stagionatura.
Ricorda sempre di etichettare i contenitori con data e contenuto. È una regola fondamentale per la sicurezza alimentare.
Parole difficili
- Microrganismi: esseri viventi piccolissimi, come batteri e muffe, che rovinano il cibo.
- Refrigerazione: conservazione in frigorifero a temperature basse sopra lo zero.
- Congelazione: portare l'alimento a temperature molto basse, sotto lo zero.
- Pastorizzazione: riscaldamento a temperature moderate per ridurre i microrganismi.
- Sterilizzazione: trattamento termico che elimina tutti i microrganismi presenti.
- Abbattimento: raffreddamento rapido di un alimento cotto per conservarlo sicuro.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-operatore-della-ristorazione.competenze-tecnico-professionali.cl3.conservazione-stoccaggio.01