In breve: Imparare a riconoscere i pericoli negli alimenti e a controllare le materie prime è la base della sicurezza alimentare in ogni cucina professionale.
Perché controllare gli alimenti
In cucina arrivano ogni giorno tante materie prime diverse. Carne, pesce, verdure, latticini, farine: ognuno ha rischi specifici. Un alimento non sicuro può far ammalare i clienti.
Per questo esistono procedure precise di controllo. Servono a prevenire problemi prima che accadano. La prevenzione è sempre meglio della cura.
Come si analizzano i rischi
L'analisi dei rischi parte dall'osservazione attenta. Quando arriva una merce, il cuoco deve fare alcuni controlli base.
Si guarda la data di scadenza sulla confezione. Si verifica la temperatura, soprattutto per surgelati e freschi. Si controlla l'aspetto: colore, odore, integrità della confezione.
I pericoli si dividono in tre gruppi principali. I pericoli biologici sono batteri, virus, muffe. I pericoli chimici sono detersivi, pesticidi, metalli. I pericoli fisici sono pezzi di vetro, plastica, capelli.
Ogni fase della lavorazione ha rischi diversi. Per questo si usa un metodo strutturato di controllo, fase per fase.
Esempi pratici di controllo
Esempio 1 — Ricevimento del pesce fresco. Il pesce deve arrivare con ghiaccio. La temperatura deve essere vicina a zero gradi. Occhi lucidi, branchie rosse, odore di mare: sono segnali di freschezza.
Esempio 2 — Stoccaggio in frigorifero. Carne cruda sotto, prodotti pronti sopra. Così si evita la contaminazione crociata tra alimenti.
Esempio 3 — Controllo dei prodotti secchi. Si verifica che i sacchi di farina siano chiusi. Niente tracce di insetti o umidità. Si rispetta la regola "primo entrato, primo uscito".
Esempio 4 — Registrazione. Ogni controllo va annotato su un modulo. Serve a dimostrare che il lavoro è stato fatto.
Parole difficili
- Materia prima: alimento o ingrediente che arriva in cucina prima di essere lavorato.
- Contaminazione crociata: passaggio di germi da un alimento ad un altro.
- Pericolo biologico: rischio dovuto a microrganismi come batteri o muffe.
- Stoccaggio: modo corretto di conservare gli alimenti in magazzino o frigo.
- Prevenzione: insieme di azioni fatte prima per evitare un problema.
- Tracciabilità: possibilità di ricostruire il percorso di un alimento.
Riferimenti
- Norma: Revisione dei percorsi dell'istruzione professionale e raccordo con l'istruzione e formazione professionale
- Obiettivo formativo coperto: ob.prof-enogastronomia-ospitalita-alberghiera.comp-uscita-05.cl3.analisi-rischi.01