In breve: Il pesce è un alimento delicato. Servono regole precise per mantenerlo sicuro dal mare alla tavola.
Perché l'igiene conta nel settore ittico
Il prodotto ittico si deteriora molto velocemente. Già dopo poche ore senza freddo possono svilupparsi batteri pericolosi.
Una cattiva gestione causa rischi per la salute del consumatore. Può anche provocare sanzioni economiche per l'azienda.
L'igiene non è una scelta personale. È un dovere previsto da regole europee e nazionali per chi lavora con gli alimenti.
Le regole principali da seguire
La prima regola riguarda la catena del freddo. Il pesce fresco deve restare sempre tra 0 e 2 gradi centigradi.
Il pesce congelato richiede invece temperature sotto i -18 gradi. Una rottura del freddo riduce la durata del prodotto.
L'igiene personale dell'operatore è fondamentale. Servono mani pulite, abiti dedicati, copricapo e guanti puliti.
Gli ambienti di lavoro devono essere lavati e disinfettati ogni giorno. Si usano superfici lisce e materiali facili da pulire.
Bisogna evitare la contaminazione crociata. Pesce crudo e pesce cotto non devono entrare in contatto.
Ogni fase di lavorazione viene registrata. Questo permette di seguire il prodotto, dalla pesca al banco vendita.
Come si fa nella pratica
Al ricevimento, si controlla la temperatura del pesce con un termometro. Si verifica anche odore, colore e consistenza.
Durante la pulizia si usano coltelli e taglieri diversi per ogni tipo di prodotto. I taglieri colorati aiutano a non sbagliare.
Il ghiaccio a contatto col pesce deve essere prodotto con acqua potabile. Va sostituito spesso per restare pulito.
A fine turno si lavano piani, lavelli e attrezzi. Poi si disinfetta con prodotti adatti al settore alimentare.
Ogni controllo viene scritto su schede apposite. Queste schede fanno parte del piano di autocontrollo aziendale.
Parole difficili
- Catena del freddo: percorso che mantiene basse temperature dal produttore al consumatore.
- Contaminazione crociata: passaggio di batteri da un alimento a un altro tramite mani, utensili o superfici.
- Autocontrollo: sistema con cui l'azienda verifica da sola la sicurezza degli alimenti.
- Disinfezione: pulizia con prodotti che eliminano i microrganismi dannosi.
- Tracciabilità: possibilità di ricostruire il percorso del prodotto in ogni fase.
- Deterioramento: perdita di qualità e sicurezza dell'alimento nel tempo.
Riferimenti
- Norma: Revisione dei percorsi dell'istruzione professionale e raccordo con l'istruzione e formazione professionale
- Obiettivo formativo coperto: ob.prof-pesca-produzioni-ittiche.comp-uscita-06.cl3.conoscenze-terzo-anno.03