In breve: Imparare a controllare i costi dei piatti aiuta a fissare prezzi giusti. Un buon menu offre qualità adeguata al prezzo richiesto.
Perché controllare i costi
In cucina ogni piatto ha un costo. Questo costo dipende dagli ingredienti usati e dal lavoro necessario.
Sapere quanto costa un piatto è fondamentale. Senza questo dato non si può fissare un prezzo di vendita corretto.
Il rapporto qualità/prezzo indica se il cliente riceve un valore adeguato a quanto paga. Un piatto troppo caro per la sua qualità non viene scelto.
Come si verificano i costi
Il primo passo è calcolare il costo degli ingredienti di una ricetta. Si pesano le materie prime usate per una porzione.
Poi si moltiplica ogni quantità per il prezzo di acquisto al chilo o al litro. La somma dà il food cost del piatto.
Spesso si aggiunge una quota per spese fisse, come energia e personale. Il prezzo di vendita deve coprire tutti questi costi.
Per controllare il rapporto qualità/prezzo si confronta il piatto con quelli simili offerti da altri locali. Si valuta se la qualità giustifica il prezzo finale.
Esempi pratici
Esempio 1: una pasta al pomodoro usa 100 g di pasta, salsa, olio e basilico. Si calcola il costo di ogni ingrediente e si somma il totale.
Esempio 2: un piatto con ingredienti pregiati, come tartufo o pesce fresco, ha un costo alto. Il prezzo di vendita sarà maggiore, ma la qualità deve essere evidente.
Esempio 3: confrontare due menu fissi. Uno costa 15 euro con ingredienti semplici. L'altro costa 25 euro con materie prime di qualità superiore. Si valuta quale offre il miglior rapporto qualità/prezzo per il cliente.
Un trucco utile: tenere un registro aggiornato dei prezzi di acquisto. Così il calcolo resta corretto anche se i fornitori cambiano i listini.
Parole difficili
- Food cost: costo degli ingredienti necessari per preparare una porzione di piatto.
- Materia prima: ingrediente di base usato in cucina prima della lavorazione.
- Porzione: quantità di cibo servita a un singolo cliente.
- Listino: documento con i prezzi di vendita dei fornitori.
- Spese fisse: costi che non cambiano con il numero di piatti, come affitto o energia.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.ricette-menu.06