In breve: Il food cost calcola quanto costa un piatto. Il food price è il prezzo di vendita al cliente.
Cosa sono food cost e food price
In un ristorante ogni piatto ha un costo. Questo costo si chiama food cost. Comprende le materie prime usate per prepararlo.
Il prezzo che il cliente paga si chiama food price. Deve coprire il food cost e altre spese. Deve anche garantire un guadagno.
Nel beverage si applicano gli stessi principi. Si parla allora di beverage cost e beverage price.
Come si calcola il food cost
Il food cost si ottiene sommando il costo di ogni ingrediente. Si considera la quantità usata in una porzione.
Esempio: per una pasta al pomodoro servono 100 g di pasta, 80 g di pomodoro e olio. Si calcola il costo di ogni ingrediente per quella quantità. La somma è il food cost del piatto.
Il food cost si esprime spesso come percentuale sul prezzo di vendita. Una percentuale tipica in ristorazione si colloca intorno al 25-35%. Questo valore può variare in base al locale.
Come si calcola il food price
Il food price parte dal food cost. Si applica un ricarico per coprire le altre spese.
Le altre spese sono affitto, stipendi, energia, materiali di consumo. Si aggiunge anche il margine di guadagno per il ristoratore.
Una formula semplice è: food price = food cost diviso la percentuale scelta. Se il food cost è 3 euro e si vuole un'incidenza del 30%, il prezzo è circa 10 euro.
Esempi pratici
Esempio 1: spaghetti al pomodoro. Food cost 1,50 euro. Con incidenza al 30%, il food price è 5 euro.
Esempio 2: bistecca con contorno. Food cost 6 euro. Con incidenza al 30%, il food price è 20 euro.
Esempio 3: bibita in lattina. Beverage cost 0,80 euro. Con incidenza al 25%, il beverage price è circa 3,20 euro.
Il prezzo finale va sempre confrontato con il mercato. Bisogna guardare anche i prezzi dei concorrenti.
Parole difficili
- Food cost: costo totale degli ingredienti usati per preparare un piatto.
- Food price: prezzo di vendita del piatto al cliente finale.
- Beverage: parola inglese che indica le bevande servite al cliente.
- Ricarico: somma aggiunta al costo per ottenere il prezzo di vendita.
- Incidenza: rapporto in percentuale fra costo del piatto e prezzo di vendita.
- Porzione: quantità di cibo servita a una singola persona.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.offerta-ristorazione.06