In breve: Imparare a calcolare il prezzo di un piatto, controllare i costi e pianificare le spese del ristorante.
Perché serve conoscere i numeri in cucina
Un cuoco non lavora solo con gli ingredienti. Deve anche conoscere i costi di ogni piatto che prepara.
Se il prezzo di vendita è troppo basso, il ristorante perde denaro. Se è troppo alto, i clienti non tornano.
Per questo motivo serve imparare a calcolare bene. Servono anche strumenti per pianificare le spese future.
Come si calcola il costo di un piatto
Il primo passo è calcolare il food cost. Questo è il costo delle materie prime usate per fare un piatto.
Si pesano tutti gli ingredienti della ricetta. Poi si moltiplica la quantità per il prezzo al chilo. Infine si sommano tutti i costi.
Il prezzo di vendita di solito è più alto del food cost. Deve coprire anche altre spese: stipendi, affitto, luce, gas.
Una regola comune nella ristorazione dice che il food cost dovrebbe restare intorno al 30% del prezzo di vendita. Questa percentuale può cambiare in base al locale.
Cosa significa fare il budget
Il budget è un piano scritto delle entrate e delle uscite future. Si fa di solito per un anno o per un mese.
Nel budget si scrivono i ricavi previsti dalle vendite. Si scrivono anche tutti i costi: cibo, personale, bollette, pulizie.
Alla fine si confrontano i numeri previsti con quelli reali. Così si capisce se il ristorante guadagna o perde.
Esempi pratici
Esempio 1 — Calcolo food cost. Un piatto di pasta al pomodoro usa 100 g di pasta, 80 g di pomodoro e 10 g di olio. Si moltiplica ogni quantità per il prezzo al chilo. Si sommano i tre costi.
Esempio 2 — Prezzo di vendita. Se il food cost del piatto è 2 euro, applicando la regola del 30% il prezzo di vendita può essere circa 6,50 euro.
Esempio 3 — Budget mensile. Si scrivono in una tabella i ricavi attesi dai coperti del mese. Poi si elencano le spese previste. La differenza mostra il guadagno stimato.
Parole difficili
- Food cost: costo delle materie prime usate per preparare un piatto.
- Prezzo di vendita: somma di denaro che il cliente paga per il piatto.
- Budget: piano scritto di entrate e uscite per un periodo futuro.
- Ricavi: denaro che entra grazie alle vendite del ristorante.
- Costi fissi: spese che non cambiano con il numero di clienti, come l'affitto.
- Margine: differenza tra il prezzo di vendita e i costi sostenuti.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.offerta-ristorazione.03