In breve: Misurare e registrare le temperature dei frigoriferi e congelatori serve a tenere gli alimenti sicuri. Il cuoco segue un piano scritto con controlli regolari.
Perché controllare le temperature
Gli alimenti freschi possono rovinarsi se non stanno al freddo giusto. I batteri crescono in fretta tra i 4 °C e i 60 °C. Questa zona si chiama zona pericolosa.
Per questo motivo le cucine professionali usano frigoriferi e congelatori. Ogni apparecchio deve mantenere una temperatura precisa e costante.
Il controllo non si fa "a occhio". Serve un piano scritto con orari, strumenti e responsabili.
Il piano di controllo
Un piano di controllo è un documento semplice. Indica cosa misurare, quando misurarlo e chi lo deve fare.
Di solito si controllano questi punti:
- Frigoriferi positivi: temperatura tra 0 °C e +4 °C per carni, pesce, latticini.
- Frigoriferi per verdure e frutta: di norma tra +4 °C e +8 °C.
- Congelatori: temperatura pari o inferiore a −18 °C.
La misurazione si fa con un termometro. Molti frigoriferi hanno già un display digitale. Per sicurezza si usa anche un termometro a sonda.
I valori si scrivono su una scheda di registrazione. Si segna data, ora, apparecchio, temperatura letta e firma.
Se la temperatura è fuori limite, si scrive l'azione correttiva. Per esempio: spostare gli alimenti, chiamare il tecnico, buttare il prodotto.
Come si fa in pratica
Ecco un esempio di routine in cucina:
- Al mattino, prima del servizio, leggi la temperatura di ogni frigorifero.
- Scrivi il valore sulla scheda appesa vicino all'apparecchio.
- Ripeti il controllo nel pomeriggio o secondo il piano interno.
- Se vedi un valore anomalo, controlla la porta e il carico.
- Avvisa subito il responsabile e annota tutto.
Esempio concreto: il frigorifero della carne segna +9 °C. Questo valore è troppo alto. Il cuoco sposta la carne in un altro frigo a +2 °C. Poi scrive l'accaduto sul registro e chiama l'assistenza.
Le schede compilate si conservano. Servono come prova durante i controlli sanitari.
Parole difficili
- Zona pericolosa: intervallo di temperatura in cui i batteri crescono velocemente sugli alimenti.
- Termometro a sonda: strumento con punta metallica che misura la temperatura interna.
- Azione correttiva: intervento svolto quando un controllo dà un valore fuori limite.
- Scheda di registrazione: modulo dove si annotano le temperature lette e le firme.
- Frigorifero positivo: frigorifero che lavora sopra lo zero, di solito tra 0 e +8 °C.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.approvvigionamento-conservazione.06