In breve: La cottura trasforma gli alimenti con il calore. Ogni tecnica ha regole, tempi e strumenti precisi.
Cos'è la cottura
La cottura è un processo che modifica gli alimenti con il calore. Cambia sapore, colore, consistenza e profumo del cibo.
Cuocere serve anche a rendere i cibi più sicuri. Il calore riduce molti microrganismi presenti negli alimenti crudi.
In cucina scegliamo la tecnica in base all'ingrediente. Una bistecca e una zuppa non si cuociono allo stesso modo.
Le principali tecniche di cottura
Le tecniche si dividono in tre famiglie. La scelta dipende dal mezzo che trasporta il calore al cibo.
Cotture in acqua o liquidi. Comprendono bollitura, sbollentatura, cottura a vapore e brasatura. Si usano per verdure, pasta, riso, carni in umido.
Cotture in grassi. Comprendono frittura, rosolatura e saltatura in padella. Il grasso porta il cibo ad alte temperature e crea una crosta saporita.
Cotture a calore secco. Comprendono cottura al forno, alla griglia e arrosto. Il calore arriva per irraggiamento o per aria calda.
Esistono anche tecniche moderne come la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Si chiama anche cottura sous-vide e mantiene morbide carni e pesci.
Come scegliere la tecnica giusta
Per un petto di pollo tenero, la cottura in padella va bene. Si rosola con poco olio per pochi minuti per lato.
Per le patate al forno, servono temperatura alta e tempi lunghi. Il calore secco crea la crosta dorata esterna.
Per le verdure verdi, la sbollentatura mantiene il colore vivo. Si tuffano in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio.
Per un brasato di manzo, servono tempi lunghi a fuoco basso. La carne diventa morbida grazie al collagene che si scioglie.
Controllare sempre la temperatura interna con il termometro a sonda. Aiuta a rispettare le regole HACCP sulla sicurezza alimentare.
Parole difficili
- Sbollentatura: cottura breve in acqua bollente, seguita da raffreddamento veloce.
- Brasatura: cottura lenta in poco liquido, in pentola coperta.
- Irraggiamento: trasmissione del calore tramite onde, senza contatto diretto.
- Collagene: proteina presente nelle carni dure, si scioglie con cotture lunghe.
- HACCP: sistema di regole per la sicurezza igienica degli alimenti.
- Sous-vide: cottura sottovuoto in busta, a temperatura controllata e bassa.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.allestimento-piatti.12