In breve: Quando cuciniamo, gli alimenti cambiano. Alcune modifiche sono fisiche (reversibili), altre chimiche (creano nuove sostanze).
Cosa succede al cibo quando lo cuciniamo
Ogni volta che laviamo, tagliamo o cuociamo un alimento, lo trasformiamo. Le trasformazioni si dividono in due gruppi.
Le trasformazioni fisiche cambiano la forma o lo stato del cibo. Non nascono sostanze nuove.
Le trasformazioni chimiche modificano la struttura interna degli alimenti. Si formano nuove sostanze con sapore, colore e odore diversi.
Capire queste differenze aiuta il cuoco a scegliere le tecniche giuste. Così il piatto finale sarà buono, sicuro e ben presentato.
Le trasformazioni fisiche
Una trasformazione fisica modifica l'aspetto, ma non la natura del cibo. L'alimento resta lo stesso a livello chimico.
Esempi comuni in cucina sono il congelamento dell'acqua, lo scioglimento del burro e il taglio delle verdure. Anche montare la panna è una trasformazione fisica.
Spesso queste modifiche sono reversibili. Il burro sciolto, raffreddandosi, torna solido.
Le trasformazioni chimiche
Nelle trasformazioni chimiche, le molecole si rompono e si combinano in modo nuovo. Il cibo cambia in profondità.
Un esempio classico è la reazione di Maillard. Avviene quando rosoliamo la carne ad alta temperatura. Si forma la crosta dorata e profumata.
Anche la cottura di un uovo è una trasformazione chimica. L'albume passa da liquido trasparente a solido bianco. Non si può tornare indietro.
La lievitazione del pane è un'altra trasformazione chimica. I lieviti producono gas e modificano l'impasto.
Esempi pratici in cucina
Quando prepari un risotto, osservi diverse trasformazioni insieme.
Il riso assorbe il brodo: trasformazione fisica. L'amido si modifica con il calore: trasformazione chimica.
Se grigli una bistecca, la caramellizzazione degli zuccheri colora la superficie. È una reazione chimica utile per il sapore.
Se monti gli albumi a neve, inglobi aria nel liquido. È una trasformazione fisica, reversibile se lasci riposare troppo.
Quando friggi una patata, l'acqua evapora (fisica) e si forma la crosta dorata (chimica).
Parole difficili
- Reazione di Maillard: trasformazione chimica tra zuccheri e proteine che dora la superficie del cibo cotto.
- Caramellizzazione: trasformazione chimica degli zuccheri scaldati che cambia colore e sapore.
- Reversibile: che può tornare allo stato iniziale.
- Molecola: piccola parte di una sostanza, formata da atomi uniti.
- Lievitazione: aumento di volume di un impasto grazie ai gas prodotti dai lieviti.
- Denaturazione: cambiamento della struttura delle proteine causato dal calore o dall'acidità.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.allestimento-piatti.11