In breve: La cucina produce rifiuti, fumi e scarichi. Esistono regole precise per ridurre l'impatto sull'ambiente.
Perché serve una normativa ambientale
Ogni ristorante consuma acqua, energia e materie prime. Allo stesso tempo produce scarti di vario tipo.
La normativa ambientale è l'insieme delle regole che proteggono aria, acqua e suolo. Anche la cucina deve rispettarle.
Il cuoco non è solo un tecnico del gusto. È anche responsabile di come la sua attività incide sull'ambiente.
I principali fattori di inquinamento in cucina
In cucina troviamo diversi fattori inquinanti. Ognuno richiede attenzione e gestione corretta.
I fumi di cottura salgono dalle griglie e dalle friggitrici. Vanno aspirati con cappe dotate di filtri.
Gli scarichi idrici contengono grassi, detergenti e residui alimentari. Prima dello scarico passano in vasche dette degrassatori.
I rifiuti solidi si dividono in più categorie. Carta, plastica, vetro, organico e oli esausti vanno separati.
L'olio fritto usato è molto inquinante per l'acqua. Va raccolto in appositi contenitori e ritirato da ditte autorizzate.
Anche il rumore e gli odori possono disturbare i vicini. Vanno contenuti con impianti adeguati.
Esempi pratici in cucina
A fine servizio il cuoco filtra l'olio della friggitrice. Lo versa in una tanica gialla per oli esausti.
Gli scarti di verdura finiscono nel bidone dell'organico. Le bottiglie di vino vanno nel vetro.
La cappa sopra i fornelli viene pulita ogni settimana. Filtri sporchi consumano più energia e sporcano l'aria.
Il registro dei rifiuti speciali, se previsto, va compilato a ogni ritiro. Serve a tracciare dove finiscono gli scarti pericolosi.
Parole difficili
- Degrassatore: vasca che separa i grassi dall'acqua di scarico prima della fognatura.
- Oli esausti: oli da cucina già usati per friggere, considerati rifiuto speciale.
- Rifiuto speciale: scarto che richiede smaltimento controllato da ditte autorizzate.
- Filtro della cappa: pannello che trattiene grassi e particelle dai fumi di cottura.
- Impatto ambientale: effetto di un'attività umana sull'ambiente circostante.
- Tracciabilità: possibilità di seguire un rifiuto dalla produzione allo smaltimento.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.sicurezza-igiene-ambiente.10