In breve: L'abbinamento unisce un piatto a una bevanda per esaltare i sapori. Si basa su regole di equilibrio o di contrasto.
Che cosa significa abbinare
Abbinare vuol dire scegliere la bevanda giusta per un piatto. La scelta non è casuale. Serve a rendere il pasto più piacevole.
Una bevanda adatta valorizza il cibo. Una bevanda sbagliata copre i sapori o li rende sgradevoli. Per questo lo chef e il sommelier lavorano insieme.
L'abbinamento riguarda vini, birre, acque e bevande analcoliche. Vale per ogni portata del menu.
I criteri principali
Esistono due grandi criteri di abbinamento. Il primo si chiama per concordanza. Cibo e bevanda hanno caratteristiche simili. Un dolce si abbina a un vino dolce.
Il secondo criterio è per contrapposizione. Cibo e bevanda hanno caratteristiche opposte che si bilanciano. Un piatto grasso si abbina a una bevanda fresca e acida. L'acidità pulisce la bocca dal grasso.
Si valutano alcune qualità del piatto. La grassezza, la sapidità, la tendenza dolce e la struttura. Anche la bevanda ha qualità simili da considerare. Le due parti devono avere un peso simile.
Un piatto leggero chiede una bevanda leggera. Un piatto ricco chiede una bevanda strutturata. Questo principio si chiama equilibrio.
Esempi pratici in cucina
Un risotto al parmigiano è grasso e sapido. Si abbina bene a un vino bianco fresco e con bollicine. Le bollicine puliscono la bocca.
Un brasato di manzo è ricco e lungo da masticare. Chiede un vino rosso corposo e di buona struttura. I due pesi si equilibrano.
Una crostata di frutta è dolce. Si abbina a un vino dolce, mai a un vino secco. Un vino secco accanto al dolce sembrerebbe aspro.
Il pesce crudo si accompagna spesso a un bianco secco e leggero. La pizza margherita si abbina bene a una birra chiara. L'acqua naturale si usa con piatti delicati. L'acqua frizzante aiuta con piatti grassi.
Parole difficili
- Sapidità: quantità di sale percepita in un piatto.
- Tendenza dolce: leggero sapore dolce naturale di un alimento.
- Struttura: ricchezza e pienezza di un cibo o di un vino.
- Concordanza: scelta di sapori simili che si accompagnano.
- Contrapposizione: scelta di sapori opposti che si bilanciano.
- Sommelier: esperto di vini che consiglia l'abbinamento al cliente.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.ricette-menu.01