In breve: Imparare a ordinare, conservare e controllare le merci aiuta la cucina a lavorare bene. Una buona gestione evita sprechi e perdite di denaro.
Cosa significa gestire le scorte
In cucina ogni giorno entrano ed escono molti prodotti. Frutta, verdura, carne, farina e scatolame devono essere ordinati al momento giusto.
L'approvvigionamento è l'attività di acquisto delle materie prime. Serve a garantire che il magazzino abbia sempre il necessario.
Le scorte sono i prodotti tenuti in magazzino. Le giacenze sono la quantità effettiva presente in un certo momento.
Come si organizza il magazzino
Il magazzino di una cucina professionale è diviso in zone. Una zona è per i prodotti secchi, una per i refrigerati, una per i surgelati.
Ogni prodotto ha una sua posizione fissa. Questo aiuta a ritrovarlo rapidamente e a contarlo durante le verifiche.
Si usa spesso il metodo FIFO (First In, First Out). Vuol dire che i prodotti entrati prima vengono usati prima, per evitare scadenze.
Il monitoraggio si fa con schede cartacee o programmi al computer. Ogni entrata e ogni uscita di merce viene registrata.
Quando una scorta scende sotto un certo livello, si fa un nuovo ordine. Questo livello si chiama scorta minima.
Esempi pratici dal lavoro in cucina
Esempio 1: lo chef apre una scatola di pelati. Sul registro segna che la quantità di pelati è diminuita di una unità.
Esempio 2: arriva la consegna del fornitore. Si controllano peso, scadenza e temperatura. Poi si firma il documento di trasporto.
Esempio 3: ogni lunedì si fa un inventario visivo. Si confrontano i prodotti reali con quelli scritti nel registro.
Esempio 4: in frigorifero si mettono davanti i prodotti con scadenza vicina. Quelli nuovi vanno dietro.
Parole difficili
- Approvvigionamento: attività di acquisto dei prodotti necessari alla cucina.
- Scorta: quantità di prodotto conservata in magazzino per usi futuri.
- Giacenza: quantità di merce presente in magazzino in un dato momento.
- FIFO: metodo per cui i prodotti entrati per primi escono per primi.
- Inventario: conta dei prodotti presenti per verificare le quantità reali.
- Scorta minima: quantità sotto la quale bisogna ordinare nuovo prodotto.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.approvvigionamento-conservazione.11