In breve: In cucina serve sapere quanto si spende e quanto si guadagna. Bisogna anche gestire bene offerte ai clienti e ordini ai fornitori.
A cosa serve la contabilità in cucina
Un ristorante non vive solo di buoni piatti. Deve anche tenere i conti in ordine.
La contabilità aziendale registra entrate e uscite di denaro. Aiuta a capire se il locale guadagna o perde soldi.
Il tecnico di cucina collabora con il titolare. Lo fa segnando i costi delle materie prime e degli sprechi.
Costi, ricavi e prezzo del piatto
Ogni piatto ha un costo di produzione. Si chiama food cost e comprende gli ingredienti usati.
Il prezzo di vendita deve coprire il food cost. Deve coprire anche le altre spese, come luce, gas e personale.
La differenza tra ricavi e costi forma il guadagno. Se i costi superano i ricavi, il locale perde denaro.
Per questo motivo si controllano spesso le fatture dei fornitori. Si confrontano con il magazzino e con i piatti venduti.
Offerte e ordini: come si gestiscono
Una offerta è una proposta scritta a un cliente o a un fornitore. Contiene prezzo, quantità e tempi di consegna.
Un ordine è la conferma di un acquisto o di una vendita. Diventa un impegno tra due parti.
Esempi pratici
Esempio 1 — Calcolo del food cost. Un piatto di pasta usa 100 g di pasta e 50 g di sugo. Se la pasta costa 0,20 € e il sugo 0,80 €, il food cost è 1,00 €.
Esempio 2 — Offerta a un cliente. Un cliente prenota un banchetto per 30 persone. Il cuoco prepara un foglio con menù, prezzo a persona e data.
Esempio 3 — Ordine al fornitore. Servono 10 kg di farina per la settimana. Si invia un ordine scritto con quantità, prezzo e giorno di consegna.
Esempio 4 — Controllo della fattura. Arriva la merce con la bolla. Si verifica che quantità e prezzo siano uguali a quelli dell’ordine.
Parole difficili
- Contabilità: registrazione ordinata di entrate e uscite di denaro di un'attività.
- Food cost: costo degli ingredienti usati per preparare un singolo piatto.
- Ricavo: denaro che entra grazie alla vendita di piatti o servizi.
- Offerta: proposta scritta con prezzo, quantità e tempi di consegna.
- Ordine: richiesta confermata di acquisto o vendita di merce.
- Fattura: documento che indica merce venduta, prezzo e tasse dovute.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.approvvigionamento-conservazione.08