In breve: Tenere il conto preciso degli ingredienti aiuta a evitare sprechi e rotture di stock. Esistono metodi e strumenti semplici per farlo bene.
Perché serve aggiornare le scorte
In una cucina professionale gli ingredienti entrano ed escono ogni giorno. Senza un controllo costante è facile perdere il conto.
Aggiornare le scorte significa segnare cosa entra in magazzino. Aggiornare le giacenze significa sapere cosa resta sugli scaffali.
Un buon aggiornamento serve a tre cose. Evita di restare senza ingredienti durante il servizio. Riduce gli sprechi di prodotti scaduti. Permette di ordinare la quantità giusta al fornitore.
Come si aggiornano scorte e giacenze
Il primo strumento è la bolla di consegna. Quando arriva la merce, si controlla che la quantità corrisponda all'ordine. Poi si registra l'entrata.
La registrazione può avvenire su un registro cartaceo o su un foglio digitale. Oggi molte cucine usano programmi gestionali. Ogni prodotto ha una scheda con nome, quantità, data di carico e scadenza.
Dopo ogni uso si scarica la quantità prelevata. Così la giacenza resta sempre aggiornata in tempo reale.
Un metodo molto usato è il FIFO. Significa usare prima i prodotti entrati per primi. Questo evita che la merce scada in magazzino.
Periodicamente si fa l'inventario fisico. Si conta davvero quanto c'è sugli scaffali. Poi si confronta con il dato registrato.
Esempi pratici
Esempio 1: arrivano 10 kg di farina. Sulla scheda farina segno: +10 kg, data odierna, scadenza tra sei mesi. La giacenza passa da 5 a 15 kg.
Esempio 2: per il servizio uso 2 kg di farina. Sulla scheda segno: -2 kg. La giacenza scende a 13 kg.
Esempio 3: a fine settimana conto la farina in magazzino. Trovo 12 kg invece di 13. Segnalo la differenza al responsabile, perché può indicare un errore o uno spreco.
Parole difficili
- Scorta: quantità di prodotto disponibile in magazzino per la produzione.
- Giacenza: quantità di un prodotto presente in un dato momento.
- Bolla di consegna: documento che accompagna la merce dal fornitore.
- FIFO: metodo che usa prima i prodotti entrati per primi.
- Inventario: conteggio fisico dei prodotti presenti in magazzino.
- Rottura di stock: situazione in cui un prodotto finisce e manca.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.approvvigionamento-conservazione.03