In breve: Quando una merce arriva sbagliata o danneggiata, il cuoco deve segnalarla subito seguendo una procedura precisa.
Cos'è una non conformità
Una non conformità è una differenza tra quanto ordinato e quanto consegnato. Può riguardare la quantità, la qualità o la sicurezza del prodotto.
In cucina questo controllo è fondamentale. Una materia prima sbagliata può rovinare un piatto. Una materia prima non sicura può far ammalare il cliente.
Per questo motivo ogni consegna va controllata al momento dell'arrivo. Il controllo si chiama accettazione merce.
Quando segnalare e cosa controllare
Durante l'accettazione merce si controllano alcuni elementi precisi. Si verifica la quantità rispetto al documento di trasporto. Si guarda la qualità visiva del prodotto.
Si controlla anche la temperatura dei prodotti freschi e surgelati. I prodotti refrigerati devono arrivare freddi. I surgelati devono essere ben congelati, senza brina spessa.
Si verificano poi la data di scadenza e l'integrità degli imballaggi. Una confezione rotta o gonfia è un segnale di problema.
Se trovi una di queste situazioni, devi segnalare la non conformità. La segnalazione serve a proteggere la cucina e i clienti.
Come si fa la segnalazione
La procedura segue alcuni passaggi ordinati. Prima si ferma lo scarico della merce non conforme. Poi si avvisa subito il responsabile o lo chef.
Si compila quindi un modulo di non conformità. Sul modulo si scrivono la data, il fornitore e il problema trovato. Si indicano anche il lotto e la quantità coinvolta.
Esempio pratico: arrivano 10 kg di pollo a 12°C invece di 4°C. Tu fermi lo scarico, chiami il responsabile e scrivi tutto sul modulo. Il pollo viene reso al fornitore o smaltito.
Altro esempio: ricevi cassette di insalata con foglie marce. Annoti il difetto, scatti una foto se possibile e contatti il fornitore. Si chiede la sostituzione o una nota di credito.
Infine si conserva la copia del modulo. Serve per i controlli interni e per le verifiche igienico-sanitarie.
Parole difficili
- Non conformità: differenza tra il prodotto ordinato e il prodotto consegnato.
- Accettazione merce: controllo della consegna al momento dell'arrivo in cucina.
- Documento di trasporto: foglio che descrive quantità e tipo di merce consegnata.
- Lotto: codice che identifica un gruppo di prodotti dello stesso tipo.
- Nota di credito: documento del fornitore che rimborsa la merce non conforme.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.approvvigionamento-conservazione.02