In breve: Gestire un ordine vuol dire chiedere, ricevere e controllare le merci. Servono metodo e attenzione per evitare errori e sprechi.
Cosa significa gestire un ordine
In cucina ogni giorno arrivano tante materie prime. Verdure, carne, pesce, farine, latticini.
Il cuoco non può lavorare senza queste merci. Per questo si deve ordinare ciò che serve, nei tempi giusti.
Gestire un ordine vuol dire seguire tutto il percorso. Si parte dalla richiesta al fornitore. Si finisce con il controllo della merce in arrivo.
Le fasi principali della procedura
La prima fase è la previsione. Si guarda il menù e si calcola quanta materia prima serve. Si controlla anche cosa c'è già in magazzino.
La seconda fase è la richiesta al fornitore. Si compila un buono d'ordine. Si scrivono prodotto, quantità, data di consegna e prezzo.
La terza fase è il ricevimento. Quando arriva la merce, si controlla con cura. Si verifica peso, qualità, scadenza e temperatura dei prodotti freschi.
L'ultima fase è la registrazione. Si firma il documento di trasporto. Si aggiornano i dati del magazzino.
Un buon ordine evita due problemi gravi. Il primo è restare senza ingredienti durante il servizio. Il secondo è comprare troppo e sprecare cibo.
Esempi pratici dalla cucina
Esempio uno: domani il menù prevede 40 coperti con risotto ai funghi. Calcolo 80 grammi di riso a persona, quindi servono 3,2 kg di riso. Controllo la dispensa: ho già 1 kg. Ordino 2,5 kg per stare tranquillo.
Esempio due: arriva il furgone del pescivendolo. Controllo che il pesce sia freddo, con occhi lucidi e odore di mare. Se la temperatura è sopra i 4°C, segnalo il problema e rifiuto la cassa.
Esempio tre: nel buono d'ordine avevo chiesto 10 kg di pomodori. Ne arrivano solo 7 kg. Annoto la differenza sul documento prima di firmare.
Parole difficili
- Materia prima: ingrediente di base non ancora lavorato in cucina.
- Fornitore: azienda o persona che vende e consegna le merci.
- Buono d'ordine: documento scritto con i prodotti richiesti al fornitore.
- Documento di trasporto: foglio che accompagna la merce e ne descrive il contenuto.
- Scorta: quantità di prodotti già presenti nel magazzino.
- Coperto: singolo cliente servito al tavolo del ristorante.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.approvvigionamento-conservazione.01