In breve: Comporre un piatto significa disporre cibo e decorazioni con cura. Servono tecniche precise e ingredienti adatti.
A cosa serve l'allestimento del piatto
Il piatto si mangia prima con gli occhi. Una bella presentazione invoglia il cliente ad assaggiare.
L'allestimento è l'ultima fase della preparazione. Va curato tanto quanto la cottura.
In cucina si seguono criteri di ordine, pulizia e armonia. Colori, forme e altezze devono essere equilibrati.
Tecniche principali per comporre il piatto
La disposizione può seguire schemi diversi. Si può lavorare al centro, in linea o a settori.
L'altezza dà volume al piatto. Si possono creare piccole torrette con coppapasta o stampi.
Le salse si stendono con il cucchiaio o si dosano con il biberon da cucina. Si possono fare gocce, righe o specchi.
I bordi del piatto vanno tenuti puliti. Si pulisce con carta o panno prima di servire.
Ingredienti per la decorazione
Si usano spesso erbe aromatiche fresche. Esempi tipici sono prezzemolo, basilico, timo e rosmarino.
Le riduzioni di vino, aceto balsamico o brodo creano salse dense. Servono per disegnare sul piatto.
Verdure tagliate sottili danno colore. Si usano carote, ravanelli, cipollotti o zucchine a julienne.
Polveri colorate, semi e germogli aggiungono contrasto. Anche fiori eduli sono molto usati nella cucina moderna.
Come si fa in pratica
Per un filetto di carne si può procedere così. Si appoggia la carne al centro del piatto.
Accanto si dispone un contorno con il coppapasta. Sopra si mette un rametto di timo.
Si finisce con una riduzione di vino rosso a gocce. Il bordo va pulito con un panno umido.
Parole difficili
- Allestimento: preparazione finale del piatto prima del servizio.
- Coppapasta: stampo cilindrico per dare forma al cibo.
- Riduzione: salsa fatta bollire per renderla più densa.
- Julienne: taglio a bastoncini molto sottili e regolari.
- Fiori eduli: fiori che si possono mangiare senza pericolo.
- Biberon da cucina: flaconcino con beccuccio per dosare le salse.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.allestimento-piatti.08