In breve: Allestire un piatto significa disporre il cibo in modo ordinato, pulito e gradevole alla vista del cliente.
Cosa vuol dire allestire
Allestire un piatto vuol dire preparare la sua presentazione finale. Non basta cuocere bene il cibo. Bisogna anche disporlo con cura sul piatto o sul vassoio.
Il cliente prima guarda e poi assaggia. Una bella presentazione aumenta il valore del piatto. Per questo il cuoco lavora come un piccolo artista.
I criteri principali
Per allestire bene si seguono alcuni criteri di base.
Il primo è la pulizia. Il bordo del piatto deve restare sempre pulito, senza macchie di salsa o briciole. Si usa un panno o della carta per togliere ogni sbavatura.
Il secondo è l'equilibrio. Gli alimenti non devono essere ammassati. Lasciare spazi vuoti aiuta a far risaltare il cibo.
Il terzo è il colore. Accostare ingredienti di colori diversi rende il piatto più invitante. Per esempio, il verde del prezzemolo accanto al rosso del pomodoro.
Il quarto è la temperatura. I piatti caldi vanno serviti su porcellana calda. I piatti freddi vanno serviti su porcellana fredda.
Per i vassoi, usati nel servizio a buffet, conta la simmetria. Le porzioni devono essere uguali e ordinate in file regolari. Così il cliente si serve con facilità.
Esempi pratici
Immagina di servire un filetto di manzo con patate e verdure. Metti il filetto al centro del piatto. Disponi le patate da un lato e le verdure dall'altro. Aggiungi la salsa solo su una parte, non ovunque.
Per un vassoio di tartine, allineale in file dritte. Lascia un piccolo spazio tra una fila e l'altra. Decora con qualche foglia di insalata negli angoli.
Prima di portare il piatto in sala, controlla sempre tre cose: bordo pulito, porzione equilibrata, temperatura giusta.
Parole difficili
- Allestire: preparare e disporre il cibo sul piatto in modo ordinato.
- Criterio: regola che guida una scelta o un'azione.
- Vassoio: piatto grande usato per servire più porzioni insieme.
- Buffet: servizio in cui i clienti si servono da soli da un tavolo.
- Simmetria: disposizione regolare ed equilibrata degli elementi.
- Porzione: quantità di cibo destinata a una sola persona.
Riferimenti
- Norma: Norme generali e livelli essenziali delle prestazioni relativi al secondo ciclo del sistema educativo di istruzione e formazione
- Obiettivo formativo coperto: ob.iefp-tecnico-di-cucina.competenze-tecnico-professionali.cl3.allestimento-piatti.01